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潮湿回南天,广东人最爱这些祛湿汤

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吃货八卦

 众人翘首期盼的《舌尖3》口碑真的崩了,8集播完了,豆瓣评分4.1分。

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相比口碑爆棚的《舌尖1》,大概差了100个《舌尖2》吧~

一个大IP变身吐槽大会,连续以质疑、找茬的方式上热搜也很心塞了

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不过讲真,对于不少网友不满的不找广州人,而是找山东人做广式靓汤的设计,八卦姐倒是觉得还好,导演的意图也许就是故意让不同地域的人互相做对方的美食,表达的是中国美食文化互相渗透,源远流长!

真正的文化融合包括美食融合,喜好面食的山东人都爱上煲汤了,其实一定程度上可以说是弘扬了广东的汤文化。只是最大的问题在于汤的做法不太正宗,容易误导观众。

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八卦姐大胆假设,如果这部分情节是一个地道广州主妇的邻居或朋友,热心指导这位爱上汤味的山东大姐根据时节煲汤,将广式老火汤的精髓一一讲授,让这个家庭真正感受到汤的魅力,在做法上更严谨一些,出来的效果可能会不一样吧。

那地道的广式煲汤,有什么需要特别注意的呢,八卦姐整理了几个要点:

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1、下料

肉类要先氽一下,去了肉中残留的血水,这是《舌尖3》那碗响螺片椰肉猪骨汤最大的槽点,飞水撇沫才能保证煲出汤色正。煲鸡的话要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。

2、水温

冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。


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3、火候

煲汤过程中火不要过大,刚开始熬汤时可以先用大火煮开后要迅速转为文火慢慢熬,如果全程大火则会让肉中的营养更快流失掉,口感也就不那么好了

4、煲汤的中途不宜加水

小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷水收缩,汤容易失去了原有的鲜香味而影响汤的口感。所以一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。


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5、盐要最后放

如果煲汤一开始就放盐,在煲汤的过程中很容易造成肉中蛋白质凝固,不仅熬出来汤色泽差,口感也大打折扣了。

6、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅或者瓦罐为宜

因为它们可以将外界的热能均衡而持久的传递给食材,使熬出来汤的色泽鲜亮,口感更佳醇厚,相比于用高压锅和电磁炉,用陶瓷和瓦罐熬出来的汤在色香味上更胜一寿。

Get了这些要点,面对即将到来的春季回南天,各位小伙伴可以把祛湿汤煲起来了,而除了《舌尖3》中提到的两个汤,很多网友表示,面对暑盛湿重的天气,下面这些靓汤更常喝哦。

土茯苓猪骨汤

土茯苓有解毒,除湿,通利关节之功效。甘淡性平的土茯苓广东人多半用于煲汤。如今正值春季,湿气比较重,多喝土茯苓汤可以很好地赶走湿气。

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食材

鲜土茯苓200g、猪扇骨600g、木棉花5个、胡萝卜200g、赤小豆50g、薏米50g、新会陈皮1/3个、姜3片、蜜枣2个盐8g

做法

1.猪骨焯水过清水洗净备用

2.土茯苓去皮切片,蜜枣洗净

3.赤小豆,薏米,木棉花,陈皮洗净并泡发下

4.胡萝卜去皮切块

5.把备好所有食材入砂锅,加约2L的水

6.大火煲开后转小火煲约两小时,加盐调味即可。

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赤小豆粉葛煲鲮鱼

赤小豆有清热解毒、利水除湿、健脾养胃,粉葛能除脾胃虚火、生津止渴,鲮鱼味道鲜美,三者合一,是去湿气、下火之上好汤水。

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食材

赤小豆20g、粉葛150g、鲮鱼500g、油适量、盐适量、猪龙骨100g、姜片4g、蜜枣2个

做法

1.准备好汤料:将鲮鱼除鳞去内脏,对肚内的黑膜也要清除干净,并吸收水分;赤小豆预先用清水浸泡1小时,粉葛削皮切成厚块,姜片拍裂,猪龙骨清洗干净,备用。

2.先热锅冷油将鲮鱼煎至两面金黄,备用。

3.在釜形汤煲中加入3.5升清水大火煮开。下步骤1中的猪龙骨、赤小豆、粉葛和姜片。

4.在重新煮沸过程中,会有浮沫,把它们清除干净。

5.然后将步骤2煎好的鲮鱼其中一条放入,并将汤中的浮沫撇除,煮开后,改微小火。

6.这是俺家煤气炉微小火的状态。在这个火候下熬制4.5小时,在这过程中,要注意每隔15~20分钟,用筷拨动一下,防止糊锅。

7.经过4.5小时的熬制,鱼和赤小豆已经熬烂,“熔化”。汤水也浓缩至原来的2/3。

8.再将余下煎好的一条鲮鱼放入汤中,开大火煮开后,再改小火熬制30分钟,再添加盐调味后,即可出锅。

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木棉花瘦肉祛湿汤

木棉花常见于亚~热带到热带地区,每年春季开花,当地的人们喜欢收集起来,晒干煮汤,或者做成中药材,有清热利湿,解毒的作用...加入薏米,赤小豆,芡实,茯苓,白术等药材,配以新鲜猪瘦肉熬煮成汤,可以对付潮湿和回南天气。

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食材

木棉花干2朵、薏米1小把、赤小豆1小把、芡实1小把、茯苓15g、白术10g、猪瘦肉250g、姜片3片、蜜枣2粒、盐适量、水适量

做法

1.把薏米,茯苓,赤小豆,芡实放入水里浸泡

2.木棉花干洗净后浸泡

3.放入洗净后白术一同浸泡

4.浸泡10~20分钟后,把上述材料放入砂锅里,倒入适量凉开水,加入两颗蜜枣,开中火煮,同时姜切片放入锅里

5.猪肉切片,放入锅里

6.水滚后,转小火熬煮1小时即可

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眉豆花生煲鸡

广东民间常煲:眉豆 花生 鸡脚=汤,据说可以祛除脚气水湿。

中医上认为脚气是体内的湿热、寒湿浊气,往下流注到脚上导致的,这个汤方取的也是眉豆除湿、消肿的作用。

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食材

眉豆100克、花生100克、猪瘦肉200克、鸡爪300克、红枣5个、生姜2克、盐3克、陈皮1克

做法

1.准备食材:眉豆、花生、猪瘦肉、鸡爪、红枣、陈皮、生姜;

2.眉豆、花生、红枣洗净之后浸泡片刻;

3.鸡爪去趾甲,洗净,清水煮沸,放入锅中飞水;

4.把浸泡的眉豆、花生、红枣;洗净切块的猪瘦肉、飞水过的鸡爪、洗净的陈皮、生姜放入压力锅中;

5.加入适量的清水,按煲汤功能约50分钟即可;PS:如果不赶时间用瓦煲小火焖2小时

6.煲好的眉豆花生鸡爪汤,放盐拌均即可。

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排骨五指毛桃汤

五指毛桃性味甘、微温,有健脾胃、舒筋活络、行气解湿的功效,它有一种天然的椰奶香味,煲汤的时候给人一种极好的口感。

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食材

排骨300g、五指毛桃100g、油适量、盐适量、党参适量、北芪适量、红枣适量、枸杞适量

做法

1.五指毛桃斩断成小块。

2.排骨斩块后洗净。

3.把排骨倒入热水中焯烫一下。

4.焯烫过的排骨捞出放入已经注入水的砂锅中。

5.适量红枣和枸杞洗净倒入砂锅。

6.五指毛桃洗净倒入砂锅。

7.加入适量洗净的党参和北芪。

8.盖上盖子大火煮开改小火煮一个小时,关火加盐调味。

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